品牌故事與歷史

600年酒坊和它生長的城

        北緯30°線，是中國的“景觀大道”，也是一條美酒地帶。在這個地帶上的“錦城”成都市中心，有一座傳承600年的古酒坊，它和它所深藏的釀酒技藝，不但佐證了蒸餾白酒在中國的悠久歷史，也令今人得以體驗到古代酒肆溫雅的遺風。

一座錦城，千年酒鄉

        “工程學者眼里的成都，是都江堰工程原理、殲20、麻將里的概率論。文人雅士眼里的成都，是美食、唐詩、俏花旦，還有滿眼青山綠水。”

         成都確實是這樣一個地方：它盡享地理上的得天獨厚——居于秦嶺、大巴山和云貴高原環抱的四川盆地中心，地形帶來濕潤多霧、冬暖夏涼的氣候，源自雪山的河水滋養出沃野千里，山明水秀，物產豐饒，兩千多年來穩居“天府”榜首，人稱錦繡之城。

        李商隱說“美酒成都堪送老”，雍陶說“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，點名直夸成都酒好。客觀來看，成都也確實深受酒神的青睞：獨有的弱酸性黃粘土，粘性強、保水性好，含鐵、鈣等金屬離子少，是釀酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的優質水源，浸潤了美酒的靈魂。而盆地中濕潤的氣候，格外有利于酒窖里微生物的繁衍，為釀酒提供了得天獨厚的外部環境。悠長歷史，堆疊的不僅是酒窖的深、酒糟的濃、酒漿的冽，也是釀酒、沽酒、飲酒之人悠然享受生活的心態，這才使成都的酒，醞釀出至醇的香和韻。

水井坊博物館復原古成都酒肆

一座酒坊，燒酒之源

      酒是充滿詩性的精靈，然而它卻并不孤高。相反，它的魅力正在于，在飄渺詩意外，又具有非常平民化的、市井的、熱鬧的氣質。

       600年前成都東大街東門水陸碼頭，車來舟往，市井繁華。此處的水井街，是酒坊酒肆集中之所，青旗招飐，酒香滿路。酒肆里，酒甕都要擺放在夯土矮臺上，這些土臺稱為“壚”，此賣酒亦稱“當壚”。這些酒肆多半是自產自銷，每家的酒風味都不盡相同。在府河、南河（二江合流為錦江）交匯點東北，就有一座聞名遐邇的“水井酒坊”，前頭鋪面賣酒，后頭就是釀酒的作坊。

        唐人筆下的蜀酒，與今天濃烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有壓榨酒和濾去酒糟的“漉酒”，高濃度的蒸餾谷物酒尚未誕生。明代李時珍在《本草綱目?谷四?燒酒》中寫道：“燒酒非古法也。自元時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這里的“燒酒”、“酒露”，才是使用蒸餾工藝釀造出的谷物蒸餾白酒。按照《本草綱目》這個說法，中國蒸餾白酒起源于元代，早于蘇格蘭威士忌、法國白蘭地和俄羅斯伏特加，在世界四大蒸餾酒中是歷史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事絕佳的例證。在1700多平方米的酒坊原址中，有著元、明、清不同時代的酒窖、晾堂、灶坑，另有蒸餾器基座、灰坑、灰溝、路基（散水）等，以及數百件陶瓷酒具、食具，從原料煮熟、拌曲發酵、烤酒蒸餾直到當壚售酒，各環節一應俱全。蒸餾白酒在古蜀流行與昌盛，由此窺一斑可見全豹。

        在水井坊眾多陶瓷器中，那些刻有字號的餐具、酒器，側面印證了水井坊店面的經營規模。其中一種僅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相傳成都一位富商擺宴，席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人調侃主人家小氣，竟拿這樣袖珍的杯子待客，主人于是解釋道：蒸餾佳釀性烈，需細斟慢品，方能享受其中真味，所以一定要用小杯，大碗喝酒反而成了牛飲。這一只小小的牛眼酒杯里，也盛滿了川蜀的酒風酒韻。

水井坊博物館核心保護區生產現場

        今天，在水井坊古酒坊原址基礎上建立的“水井坊博物館”，為世人揭開了這座古酒坊的神秘面紗，不僅完整展示600年來成都地區蒸餾白酒釀造歷史與不同時期的風土人情，更是一座“活的”有香味兒的博物館。在這里，參觀者可聞到整座酒坊仍在發酵、生產的酒香，看到釀酒大師們言傳身教國家級非物質文化遺產“水井坊酒傳統釀造技藝”原生態釀造過程，聽到專業導覽員對酒坊歷史及蒸餾白酒釀造各道工藝的講解，還可在釀酒大師教授下調制、品鑒水井坊酒品。這座600年古酒坊與成都城的因緣，仍在延續，歷久彌香。

水井坊博物館外景圖

水井坊博物館釀造現場

釀造工藝

國家級非物質文化遺產-水井坊酒傳統釀造技藝

　　水井坊自古以來便以得天獨厚的自然環境釀造出經典濃香風格，在眾多濃香型酒品中獨樹一幟。歷代釀酒大師心手相傳，以傳統釀造工藝潛心釀制出水井坊"陳香飄逸、甘潤幽雅"的酒格，成為成都平原濃香型白酒淡雅風格的經典代表。2008年，水井坊酒傳統釀造技藝被列為"國家級非物質文化遺產"。

      水井坊，始于元末、歷經明清，至今600多年來從未間斷生產，是同都江堰一樣的"活文物"。這里有完備的釀酒工藝設施，向我們實證了李時珍所說的"燒酒非古法，自元時始創其法"的斷言。水井坊所呈現出的"前店后坊"格局，也是我國發現的古代釀酒和酒肆的唯一實例。

　　水井燒坊古法釀造的主要步驟大致可分為：起窖拌料、上甑蒸餾、量質摘酒、攤晾下曲、入窖發酵、勾兌儲存等工藝流程。

起窖拌料

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